Lavorazione

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Filtraggio

Il latte fresco arriva ogni giorno al caseificio e viene immagazzinato in recipienti che non ne alterano le caratteristiche organolettiche. Prima di lavorare il latte e necessario liberarlo da tutte le impurità e dai corpi estranei
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Pastorizzazione

Il latte viene convogliato in un impianto di pastorizzazione dove fuoriesce a seguito di un trattamento termico alla temperatura di cirda 35°C; da qui il liquido che è fuoriuscito viene convogliato in altre vasche chiamate di coagulazione.
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CAGLIATA

Si fa raggiungere un grado di acidità tale da mantenere costante la qualità della mozzarella. Il semilavorato viene quindi addizionato al caglio liquido per ottenere la cagliata. Si inizia il processo di rottura della cagliata, la quale dopo essere stata ridotta in piccoli pezzi viene messa in una vasca di maturazione. Raggiunto il ph ottimale la cagliata è pronta per essere filata.
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Filatura

All'interno dell'impianto di filatura il semilavorato a contatto con l'acqua bollente viene filato fino a raggiungere una morbidezza ed elastiticità per essere formato nelle varia forme e grandezze.
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FORMATURA

La Formatura della mozzarella viene effettuata manualmente da due operatori in cui uno stacca (“mozza”) con il pollice e l’indice delle due mani dei pezzi di pasta filata sostenuta da un altro operatore. Il prodotto appena formato viene lasciato cadere direttamente in vasche contenenti acqua fredda. Successivamente ad una sosta variabile in funzione alla pezzatura, viene traferito alla salamoia. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale “treccia”, vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente i segmenti.
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SALATURA

La mozzarella viene quindi immersa in vasche a temperatura costante per rassodarla in un periodo di circa 30 minuti. Rassodato il prodotto viene sottoposto alla fase di salatura per graduarne il gusto, in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%.
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CONFEZIONAMENTO

La mozzarella Battiniello di latte di bufala viene conservata mantenendola immersa in un liquido di governo. Il liquido di governo è costituito in genere da "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. Questo tipo di liquido è quello che viene ritenuto più idoneo poiché consente di prolungare la vita commerciale del prodotto, soprattutto nel periodo invernale. Il prodotto, così confezionato, è pronto per essere gustato!!!
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